Πίτσα: Ο απόλυτος οδηγός και πώς να την απολαύσετε

Η πίτσα είναι το σήμα κατατεθέν της Ιταλίας, το πιο δημοφιλές φαγητό του κόσμου και πιο φωτογραφημένο στα social media, αλλά ποια πίτσα; Σίγουρα όχι η καναδέζικη!Η γαστρονομική αξία που έχει για όλους εμάς τους λάτρεις της πίτσας η πίτσα Ναπολιτάνα είναι αδιαμφισβήτητη. Μάλιστα, έχει αναγνωριστεί και επίσημα και από την UNESCO, η οποία την κατέταξε στην άυλη κληρονομιά της ανθρωπότητας.

 

Η ζύμη της πίτσας στη Ρώμη διαφέρει από τη ζύμη στη Νάπολη. Η romana είναι λεπτή, τραγανή και θορυβώδης στο μάσημα, ενώ το ζυμάρι της napoletana είναι πολύ πιο μαλακό και η σάλτσα της αρκετά πιο αραιή. Το πιο σημαντικό στοιχείο μιας πίτσας είναι φυσικά το αλεύρι. Πρέπει να προέρχεται από σιτηρά με μαλακό κόκκο και να είναι του τύπου 00 ή 0 και όχι πολύ σκληρό. Στα σπίτια χρησιμοποιούν και αλεύρι για όλες τις χρήσεις, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (~13,2%), όμως. Σήμερα πια υπάρχουν και πίτσες που φτιάχνονται από αλεύρι ολικής άλεσης –και όχι μόνο. Ένα δεύτερο σημαντικό στοιχείο είναι η ισορροπία μεταξύ των υλικών της ζύμης, ακόμα και του νερού. Αυτό που διαφοροποιεί τη romana από τη napoletana είναι το ποσοστό του νερού της καθεμίας σε σχέση με το βάρος του αλευριού. Στη napoletana κυμαίνεται μεταξύ 58 % και 65 %, ενώ για τη romana η αναλογία τους κυμαίνεται από 55% ως 60%. Παίζει ρόλο πόσο βαριά είναι η μπάλα της ζύμης; Φαίνεται πως και εδώ διαφωνούν οι Ναπολιτάνοι με τους Ρωμαίους. Στη Ρώμη η μπάλα της ζύμης (paniello) της πίτσας ζυγίζει από 150-180 γραμμάρια, ενώ στη Νάπολη το βάρος της φτάνει τα 250 γραμμάρια. 

Περισσότερες λεπτομέρειες στο "olivemagazine.gr" (εδώ)